こんにちはシチブです。
スーパーで売っている卵には、主に赤玉（茶色っぽい卵）と白玉（白い卵）がありますよね。なぜ卵の殻の色に違いが生まれるのでしょうか。また、色の違いによる栄養価や味の違いはあるのでしょうか。
なんとなく白玉より赤玉のほうが良さそうなイメージがありますが、実際のところどうなのか調べてみました。
結論から言うと、卵の殻の色は主に鶏の種類によるもので、殻の色だけで栄養価や味が決まるわけではありません。
卵を選ぶときは、殻の色よりも飼料・飼育環境・鮮度・価格などを見るのがおすすめです。
なぜ卵の殻の色に違いがあるのか？
茶色の卵と白い卵ができる理由
ズバリ、親鳥の出す色素によって、卵の色が変わります。
親鳥が褐色の色素（プロトポルフィリン）を分泌する場合、卵が茶色っぽくなりますが、その色素を出さない親鳥の卵は、白くなります。
一般的に白い羽の鶏は白い卵を産み、茶色の羽の鶏は茶色の卵を産むとされています。
卵の殻の色は、主に鶏の種類によって決まります。
白玉・赤玉のほかにも、品種によってはさくら色や薄い青緑色の卵を産む鶏もいます。ただし、白い羽の鶏が必ず白い卵を産み、茶色い羽の鶏が必ず茶色い卵を産むとは限りません。あくまで一般的な傾向として考えると分かりやすいです。
色の濃い卵と薄い卵ができる理由
赤玉にも薄い色から濃い色まで様々な色がありますよね。その理由をいくつか紹介します。
○窓が全くない鶏舎で育てられた鶏の卵は、茶色が濃くなる。
鶏は、自分の卵を守るために少しでも目立たなくしたいはずですね。そのため、窓が全くない暗い環境で育てられた鶏は、色の濃い暗めの卵を産むといわれています。ちなみに、日光をたくさん浴びた鶏の卵は薄い色になります。
鶏舎の環境によって赤玉の色の濃さが変わると説明されることがあります。
ただし、卵の色の濃さは鶏種・個体差・年齢・飼料・飼育環境など複数の要素が関係します。そのため、「暗い環境だから必ず色が濃くなる」「日光を浴びると必ず薄くなる」と断定するより、色の濃さに影響する要因のひとつとして考えるのがよさそうです。
○年齢が高い鶏の卵の色は、薄くなる。
鶏は年齢を重ねると、色素の着色性が低下してしまい、卵の色が薄くなるといわれています。一方、若鶏が生む卵は、光沢があり、茶色も濃いです。
赤玉の色が濃いから栄養が多い、薄いから品質が低い、というわけではありません。
殻の色は見た目として分かりやすいですが、卵の中身の栄養価や味をそのまま表しているものではありません。
卵の殻の色の違いによる栄養価･価格･味の違いとは？
実は、赤玉と白玉での栄養価、味の違いは全くないようです。色が濃いか薄いかでの違いもありません。栄養価や味は、飼料の違いにのみ影響を受けるようです。
同じ飼料で育てられた場合、赤玉と白玉で栄養面の違いはないとされています。
味や栄養価に違いが出るとすれば、殻の色そのものよりも、鶏が食べている飼料や飼育環境、鮮度などの影響が大きいです。つまり、「赤い卵だから栄養がある」「白い卵だから劣る」と考える必要はありません。
では、なぜスーパーで白玉より赤玉のほうが高く売られていることがあるのでしょうか。
その理由は、エサの食べる量にあります。茶色の卵を産む鶏は、白い卵を産む鶏に比べ、同じ量の卵を産むために必要なエサの量が多く、飼料代が高くなる傾向があるようです（最近は品種改良により、その差はほとんどなくなっているそうです）。
赤玉が白玉より高く売られていることがあるのは、栄養価が高いからとは限りません。
鶏の種類による産卵数や飼料効率、ブランド卵としての販売方法、飼育環境、パッケージの印象などが価格に影響します。赤玉＝高品質と決めつけず、商品ごとの表示を見て選ぶのが現実的です。
卵を選ぶときは何を見るべき？
・殻の色ではなく、飼料や飼育環境の表示を見る
・栄養強化卵かどうかを確認する
・賞味期限や購入日の鮮度を確認する
・価格と普段の使い方が合っているかを見る
・生食するなら、保存状態や賞味期限を特に確認する
卵の色は、見た目の印象にかなり影響します。
しかし、普段の料理に使う卵を選ぶなら、赤玉か白玉かだけで判断するより、価格・鮮度・飼料・使い道を見たほうが選びやすいです。
たとえば、卵かけご飯などで味を重視したいなら、飼料やブランドの違いを見てもいいですし、加熱調理にたくさん使うなら、価格とのバランスを見て選ぶのも現実的です。
卵の保存方法や向きについては、こちらの記事で詳しくまとめています。
卵の保存方法･上下は関係あるの？常温保存はできるのか？
卵の殻の成分や活用方法については、こちらの記事も参考にしてください。
卵の殻の成分って何？化粧品や肥料に使えるってホント？
まとめ
卵の殻の色は、親鳥の種類、飼育環境、年齢によって変わることが分かりました。
しかし、色の違いによる栄養価の差異は全くないので、見た目に左右されることなく、使っているエサや飼育環境を確認したうえで、卵を選ぶようにしたほうがいいですね。
卵の殻の色は、主に鶏の種類や色素の違いによって決まります。
赤玉と白玉で見た目は違いますが、殻の色だけで栄養価や味が大きく変わるわけではありません。卵を選ぶときは、赤いか白いかよりも、飼料・飼育環境・鮮度・価格を見たほうが失敗しにくいです。
